Mehr Farbe im Gemüsebeet und auf dem Teller

Vor nunmehr 12 Jahren brachte mir ein Arbeitskollege seine letzten sechs blauschwarzen Trüffelkartoffeln, um sie bei uns auf dem Ackerboden wieder hochzupäppeln. Damit war mein Interesse an Farbvarianten bei allen möglichen Gemüsearten geweckt. Mein persönliches Interesse gilt dabei vor allem den blauen Sorten.

Bei uns läuft das ganze als Nebenerwerbslandwirtschaft. Mein Mann ist ganztags und ich halbtags berufstätig. Insgesamt bewirtschaften wir ca 2,75 ha. Da kann man fast nicht mehr von Hobby sprechen, obwohl wir einige sehr unrentable Kulturen anbauen, die sich ein Vollerwerbslandwirt nicht leisten kann. Wir sind ständig auf der Suche nach alten und auch neuen Züchtungen, aber kein Gentech!, grossfrüchtigen Auslesen von Wildobst usw. und hoffen irgendwann mal die ideale Mischung von allem zu finden. Wir wirtschaften biologisch aber nicht zertifiziert.
Neben dem Gemüse und Obst haben wir noch einen Blumengarten mit ca. 10 Ar.

Tomaten

Tomaten bieten eine sehr große Vielfalt, was Farben, Formen, Geschmacksrichtungen  und Verwendbarkeit anbetrifft. Diese zu beschreiben, würde alleine ein ganzes Buch füllen. Mittlerweile ist das auch deutschen Samenhändlern bekannt und deren Sortiment vergrößert sich ständig. Blaue Tomaten, also richtig blaue, nicht nur dem Namen nach, suche ich bis heute allerdings vergebens.

Kartoffeln

Farbige Kartoffeln kommen momentan besonders in Mode. Es gibt verschiedene blaue Sorten, so die festkochende 'Vitelotte' oder 'Truffes du Paris'. Zum Teil mehlig kochend und von wesentlich hellerem Blau sind die Sorten 'Viola', 'Gföhler Blaue' und noch einige andere Sorten. Es ist also möglich einen blauen Kartoffelbrei ohne Lebensmittelfarbe zu kochen!

Rotfleischige Karoffeln sind ganz selten zu bekommen. Die einzige mir bekannte Art heißt 'Red Cardenal'. Sie ist burgunderrot gefärbt.

Weniger bekannt als bunte Tomaten oder Kartoffeln sind immer noch verschiedenfarbige Spargel, Auberginen, Gurken, Mangold, Bete, Mais Zuckerschoten und Karotten.

Karotten

Zum Beispiel 'Zanahoria morada', so ihr Name auf spanisch, ist eine sehr ursprüngliche Möhre. Die Cyanmöhren, zu der sie gehört, waren blaue bis fast weiße Sorten, sind aus dem Vorderen Orient über den Mittelmeerraum zu uns gekommen. Vom Mittelmeerraum stammen auch unsere Carotinmöhren - alle gelblichen bis roten Sorten.

Die Cyanmöhren sind sehr wärmeliebend, d.h. bei früher Aussaat registrieren sie etwas kühlere Temperaturen als "Winter", was zur sofortigen Blüte ohne Rübenausbildung führt. Eine späte Aussaat ab Juni minimiert dieses Verhalten etwas, lässt aber mindestens die Hälfte immer noch blühen. Ich versuche nun seit vier Jahren auf Zweijährigkeit bzw. auf Schossfestigkeit zu selektieren, war aber durch diverse Ausfälle damit noch nicht erfolgreich.

Im Gegensatz zu anderen Cyanmöhren ist "Zanahoria morada" nicht beinig, sondern bildet in der Regel eine gleichmäßige Wurzel aus, die im Jungstadium weiß ist. Ich habe diese spezielle Sorte als Souvenir von Mallorca mitgebracht bekommen. Auch dort gibt es sie nur in den Herbst- und Wintermonaten zu kaufen. In den Mittelmeerländern, wo sie bis jetzt noch angebaut wird, verwendet man sie zur Gewinnung von Farbstoff wie bei uns den Holunder. Sie enthält weniger Zucker als die modernen Karotten und schmeckt dadurch ein wenig bitterer. Ist trotz allem roh essbar! Wenn beim Kochen Wasser verwendet wird, färbt sich dieses, wie auch Marie berichtete.

Ich bevorzuge sie - mit anderen Karotten (weißen, gelben, orangefarbenen und roten), vielen Zwiebeln und Knoblauch langsam in der Pfanne geschmort. Das mit etwas Parmesan über Nudeln....

Bete

Bei den Beten sollte man sich ruhig einmal trauen auch die anderen Farbvarianten auszuprobieren. Bete sind problemlos im Anbau und gedeihen praktisch überall.
Sie stammen aus dem Mittelmeerraum. Ihre Verwandten sind der Mangold, die Runkel- und die Zuckerrübe. Die verschiedenen roten Sorten kennt jeder und müssen hier nicht extra beschrieben werden.

Die gelben Bete, 'Burpees Golden', gibt es mittlerweile von fast allen Samenanbietern zu kaufen. Sie ist jedoch nicht so wüchsig wie die uns bekannten roten Bete und keimt verhältnismäßig schlecht.

Die weiße Bete, 'Albina Vereduna', bekommt man in England oder Frankreich zu kaufen.
Ihr sieht man am ehesten die Verwandschaft mit der Runkel- und Zuckerrübe an. Sie wird sehr groß, das Laub ist hellgrün und relativ großblättrig für Bete. Bei dieser Sorte ist es empfehlenswert, mehrere Folgesaaten durchzuführen, sonst hat man bis zum Herbst Bete, die in keinen Topf mehr hineinpassen.

Von der Sorte 'Tonda di Chioggia' werden Samen seltener im Handel angeboten. Sie ist außen pink, und wenn man sie durchschneidet, pink/weiß geringelt. Beim Kochen verlaufen die Farben und es ergibt sich ein zarter lachsrosa Farbton. Sie schmecken selbst nach langer Zeit im Winterlager wie frisch.

Eine weitere sehr wohlschmeckende, etwas ungewöhnliche Sorte ist 'Rouge Crapaudine'. Sie bildet im Gegensatz zu den vorherigen Sorten keine Kugel, sondern eine Rübe. Außen sieht sie aus wie ein schwarzer Rettich mit schwarzer rissiger Haut, innen hat sie ungekocht ein leuchtendes Rot, das nach dem Kochen leuchtend dunkelpink wird. Der Geschmack ist sehr gut. Es ist eine alte Sorte und auch deswegen empfehlenswert.

Was macht man nun mit diesen Beten in vielen Farben?
Wenn man wie gewohnt seinen Salat daraus macht, werden die Roten alles durchfärben und man sieht nichts mehr von der Farbenpracht, außer man verwendet sie einzeln.

Eines meiner Rezepte dafür:
Aus den verschiedenen gekochten Beten ein Carpaccio zubereiten. In dünne Scheiben gehobelte Bete nach Farben sortiert auf eine große Platte legen.
Die Marinade aus sehr, sehr fein gewiegtem Staudensellerieherz, Dill, Knoblauch, Salz, weißem(!) Balsamico und Olivenöl darüber verteilen.

Mangold

Ein Verwandter der Bete, der Mangold, wird seit kurzem fast überall auch in seiner bunten Form angeboten: 'Rainbow Lights'. Er ist auch einzeln in Rot oder Gelb erhältlich.

Die Farben bleiben beim Kochen erhalten. Früher wurden diese farbigen Mangoldpflanzen als dekorative Blattpflanzen in Gärten angepflanzt.

Erbsen

Bei den Erbsen war man es lange Zeit gewohnt, nur die Kerne zu essen. Früher hat man sie als Wintervorrat auch getrocknet. Sie sind eines der wenigen Gemüse, die auch in unserer Frühgeschichte in Mitteleuropa heimisch waren, wenn auch nicht in der heutigen Form.

Heutzutage unterscheidet man Mark-, Pal- und Zuckererbsen.

Die Zuckererbsen (-schoten) verholzen beim Reifen nicht und sind deswegen im Ganzen essbar, also Schoten und Kerne. Grüne Sorten gibt es dabei einige: von Kaiserschoten, welche groß, breit und ganz flach sind, bis zu Sugar Bon, die man dick gefüllt mit Erbseninhalt erntet.

Daneben gibt es noch alte blaue Sorten, wie die blauen Kapuziner oder 'Blue Pod'. Im Gegensatz zu blauen Bohnen behalten diese beim Garen ihre blaue Farbe, solange man sie dünstet und nicht in Wasser kocht. Diese Sorte muss allerdings sehr früh nach der Blüte geerntet werden, weil sie leicht verholzt und fädig wird, wenn man sie länger reifen lässt. Die blauen Sorten wachsen bis 1,80 m hoch und haben sehr schöne, halb rosa, halb lilafarbene Blüten.

Ganz selten gibt es gelbfrüchtige Zuckerschoten. Meine Sorte ist eine indische, die ich über Arche Noah bekommen habe. Diese Sorte ist aber leider sehr anfällig für Mehltau, was zu zerknautschtem Wachstum der Schoten führt. Sie wird bis 1,20 m hoch und blüht weiß.
 

Mais

Auch unseren Zuckermais gibt es in Blau! Davon existieren gleich zwei Sorten: 'Blue Jade' und 'Midnight Blue'. Erstere wird beim Kochen leicht grünlich so wie 'Jade' und ist nicht gar so süß. Diese Sorte wird max. 1,50 m hoch und bildet entsprechend kleine Kolben aus. 'Midnight Blue' wird max. 1,70 m hoch und hat fast normal große, dunkelblaue Kolben, die sehr süß schmecken. Diese behalten ihre Farbe auch beim Kochen.

Spargel

Vom Spargel sind wir die schönen, schlanken, weißen Stangen gewohnt. Es gibt jedoch auch Sorten mit rosa angehauchten Köpfchen, aber das ist schon alles an Farbenspiel.

Wenige Spargelbauern kultivieren den oberirdisch wachsenden grünen Spargel. Entsprechend selten findet man ihn auf Märkten oder im Laden. Das ist sehr schade, weil der grüne Spargel eine ganz andere Geschmacksrichtung hat und viel einfacher in der Zubereitung ist. Außer dem kleinen Schalenstück, das man vom Anschnitt zur Spitze hin abgezogen bekommt, muss weiter nichts geschält werden.

Genauso einfach in der Handhabung und auch geschmacklich sehr gut ist der Purpurspargel. Er wächst wie der grüne oberirdisch und bildet leuchtend purpurviolette, leicht blau bereifte Stangen aus. Beim Kochen verliert er leider seine interessante Farbe und verändert sie in ein relativ dunkles blaugrün. Gemeinsam auf dem Teller mit grünen Spargeln, die nach dem Kochen eine gelblichgrüne Farbe annehmen, erzielt man bei einem Spargelessen noch einen zusätzlichen Genuss fürs Auge.

Auberginen

Auberginensorten sind ein ähnliches großes Gebiet wie Tomatensorten. Im Handel kommen hauptsächlich die blauschwarzen Sorten wie z.B. 'Black Enorma' oder 'Black Beauty' in die Regale. Allein von den schwarzvioletten Sorten gibt es eine große Vielfalt von Wuchsformen und Größe. Manche Früchte gehen dabei mehr in die Breite und sind leicht gerippt, andere sind schmal und lang.

Ganz selten findet man die violett-weiß gestreifte Sorte 'Listada de Giandia' im Handel. Diese Sorte ist bei uns nicht ganz einfach zu kultivieren, weil sie sehr wärmebedürftig ist. Sie ist sehr mild im Geschmack und hat wenig bis keine Bitterstoffe.
 
Die längste und dünnste mir bekannte Sorte ist 'Ping Tung'. Sie wird bis 40 cm lang und hat dabei einen Durchmesser von nur 4-5 cm. Ihre Farbe ist leuchtend hell lila. Sie ist sehr mild im Geschmack.

Die spanische Sorte 'De Almagro' ist anfangs pastellgrün, nimmt dann beim Ausreifen aber einen zartrosa Farbton an. Die Größe und Form der Früchte ist wie gewohnt. Der Name täuscht, ich finde sie nicht bitter.

'Udmalbet' ist anfangs grün-violett gestreift und reift dann gelb-schwarzviolett ab. Sie hat die Größe eines etwas länglichen Tennisballs und schmeckt ganz leicht bitter, ist aber gut genießbar.

Eine für mich ziemlich ungenießbare Sorte wegen ihres Gehalts an Bitterstoffen ist 'Bambino'. Die Pflanzen werden max. 40 cm hoch und produzieren Unmengen kleiner Früchte von Kirsch- bis Tischtennisballgröße.

Eine Sorte aus Kambodscha habe ich noch, deren Name ich wegen mangelnder Sprachkenntnisse nicht lesen bzw. übersetzen kann. Sie ist hellgrün mit dunkelgrüner Aderung und tischtennisballgroß.

Seit 2 Jahren kursiert auf Gartenbörsen eine kleine, an Marmande-Tomaten in Cocktailform erinnernde Aubergine. Anfangs ist sie dunkelgrün, reift dann jedoch tomatenrot ab. Sie ist mit langen Stacheln an Blattober- und unterseite bewaffnet. Auch die Früchte sind damit geschützt. Sie war für die Kartoffelkäfer im vergangenen Jahr der Favorit unter allen Auberginen.

Die Aubergine 'Orange de Turquie' reift leuchtend orange ab und hat die Größe einer Mandarine. Ihr Geschmack ist fruchtig süß, ganz anders als von Auberginen gewohnt.

'Red Egg' bildet zuerst dunkelgrüne, dann leuchtend karminrote eigroße, tropfenförmige Früchte und ähnelt geschmacklich den o. g. orangefarbenen Auberginen.

Gurken

Bei Gurken gibt es außer den grünen auch weiße, hellgrüne und gelbe Sorten. Die Weißen und Gelben überzeugen nicht so, weil alle von mir ausprobierten Sorten zuviel Bitterstoffe produzierten.

Zwei Sorten sind aber einer Erwähnung wert. Es handelt sich um die Armenische Gurke und eine Gurke aus den Abruzzen. Beide haben eine hellgrüne, in 0,5-1 cm Abstand gerippte, leicht behaarte Schale, die aber mitgegessen werden kann. Ihr Fruchtfleisch hat die Konsistenz eines Apfels, ist richtig knackig. Sie haben ein starkes Gurkenaroma und werden eher besser und etwas süßlicher, wenn man sie ausreifen lässt. Sie sind etwas plumper als unsere bekannten Gurken mit einer Länge von 30-40 cm.

Die Gurke aus den Abruzzen  unterscheidet sich nur in der Länge von der Armenischen. Sie kann bis 2 m (!) lang werden. Meine längste war 1,15 m lang. Die Pflanze produziert aber auch Gurken in fast normaler Länge.

Diese beiden genannten Gurkensorten haben im Vergleich zu unseren Schlangengurken einen wesentlichen Vorteil: Sie werden nicht welk und weich. Selbst wenn man sie bei Raumtemperatur lagert, sind sie nach 2 Wochen immer noch wie frisch geerntet. Vermutlich schützt sie die behaarte Schale vor Austrocknung.

Paprika

Bei Paprika ist die Farbvielfalt ein gewohntes Bild für uns und auch erwünscht.
Bei den anderen Gemüsen ist die Farbigkeit zu Anfang jedoch sicher gewöhnungsbedürftig, weil die "Mode" momentan vorschreibt, dass z.B. Karotten orange sein müssen. Unsere Vorlieben prägen aber den Markt. Wir können es daher steuern, dass vielfältiger produziert wird, damit auch die Vielfalt erhalten bleibt.

Meine Aufzählung diverser Farbvarianten erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, die Vielfalt ist bei weitem noch größer. Es sollte nur ein Überblick über Sorten gegeben haben, die ich bereits im Anbau und in der Verwendung erprobt habe.

Besonders erwähnt und gelobt werden muss in diesem Zusammenhang die Arbeit privater oder auf Vereinsebene organisierter Samenarchive. Ihrer Öffentlichkeitsarbeit ist es größtenteils zu verdanken, dass sich Menschen vermehrt für alte Sorten und Vielfalt interessieren und diese Pflanzen durch Anbau weitererhalten.

Viel Spaß beim Experimentieren!

Meine Bezugsquellen

Dreschflegel
VEN
Arche Noah 
Syringa 
Association Kokopelli 
Baumaux Samen (Katalog anfordern, da online nur kleine Auswahl)
Thompson & Morgan
Ferme de Sainte Marthe (in Deutschland) Ulla Grahl

Vereinzelt werden verschiedene Farbvarianten einzelner Gemüsearten von den bekannten Samenanbietern, in Gartenmärkten, bei Raiffeissen oder z.B. Gärtner Pötschke angeboten.

Beate Ziser - Text © 11.4.2004
redaktion@garten-pur.de

Letzte Aktualisierung: 23.2.2015  -  © Garten-pur GbR