Meine Wildpflanzenküche

Mit Wildkräutern kochen, und wie! Das kann Jean-Marie Dumaine, der mit seiner Frau das Restaurant ‚Vieux Sinzig’ im gleichnamigen Ort am Rhein führt.

Wir waren in netter Garten-pur Begleitung am Wochenende dort zum Essen ... was für ein Erlebnis! Als Vorspeise zum Beispiel „Les trois crèmes brûlées“: Brennnessel, Löwenzahn und Sauerampfer mit Meerrettich gratiniert. Wunderbare Kompositionen! Danach ein Zander mit Vogelbeeren und Vogelmiere-Polenta, oder auch eine "Dorade Rose" mit Wilden Tomaten, Kapern von Japanischem Knöterich und bunte Zucchini – wer lieber Fleisch mag, konnte sich am Filet vom Eifelrind im Kräuterheu gebraten mit gebackenem Beinwell und Steinpilzen delektieren. – Es gibt auch ein komplett vegetarisches Menu. – Zum Nachtisch vielleicht ein "Sorbet Quintett" von Blüten und Kräutern: Apfelbeer mit Thymian, Rosen mit Hagebutten, Estragon mit Weisswein, Mohn mit Joghurt, Kamille mit Ananas, oder doch das „Tannenspitzen“-Dessert: Eine Terrine von Tannenspitzen und Schokolade, Tannensorbet und Tannen-Himbeer-“Espuma“ mit Schokoladenblättern und Pinienkernen ... Für meinen ganz persönlichen Geschmack hätte das eine oder andere Gericht ein klein wenig mehr Salz vertragen. Aber besser zu wenig Salz an den Speisen als zu viel.

Jean-Marie Dumaine bietet dazu eine schöne Weinkarte mit Gewächsen von der nahen Ahr, Rhein oder Mosel genau so wie guten, aber für ein Restaurant in Deutschland moderat gepreisten Franzosen.

Ist das Restaurant schon der lobenswerten Besprechung wert, so gilt dies im Besonderen auch für das Buch ‚Meine Wildpflanzenküche’. Hier erläutert Dumaine die Verarbeitung und Verwendung von in Deutschland verbreiteten Wildkräutern nach Jahreszeiten geordnet. In hundert Rezepten zeigt er, wie sich diese Wildkräuter in vitamin- und mineralstoffreichen Gerichten einsetzen lassen - sei es als dominanter, geschmacksprägender Hauptbestandteil, sei es als interessanter Akzent. Das geht von Holunderblüten-Aperitiv und Brennnesselnudeln mit Maipilzen über Gazpacho mit Wiesenkümmel-Beignet und Bärenklau-Pickles sowie Karpfenragout mit Waldlakritz und Franzosenkraut bis zu Lindenblütenmousse und Schlehen-Dessert-Variationen (mal so eben quer durch die Jahreszeiten geblättert).

Vielleicht das Schönste daran: Beim Lesen und Nachkochen der Rezepte kommt man auf eigene Ideen, was man mal ausprobieren könnte. - Zwar sind die Rezepte durch die Verwendung der Wildkräuter außergewöhnlich, sie sind aber auch für etwas engagierte Amateure gut nachzukochen.

Gerade für Gartenmenschen bieten das Buch und natürlich auch das Restaurant eine Fülle von Anregungen. – Hinzuweisen wäre noch auf Aktionen, die Dumaine veranstaltet, etwa das Pilzfestival (mit Wanderung durch die Wälder, vielen Tipps und einem 5gängigen Pilzmenu) oder die Trüffelwanderung – es gibt immer ein jahreszeitliches Angebot. – Nicht zuletzt sei noch der sehenswerte kleine Garten am Restaurant erwähnt, der unter beratender Mitwirkung eines in der Nähe wohnenden Garten-pur Mitgliedes ;) entstanden ist.

Informationen zum Restaurant 'Vieux Sinzig' findet man auf der Website http://www.vieux-sinzig.de/ - mit Online-Shop, denn Dumaine bietet ein Sortiment von Patés, Terrinen, Confits, Fonds, Confitüren etc. aus eigener Fertigung zum Kauf an.

Eher aus der 'Pflanzenperspektive' mit nachgeordneten Rezepten geschrieben ist das interessante Buch Wildpflanzen für die Küche - es enthält 55 Wildpflanzenportraits von Francois Couplan und dazu passende Rezepte von Jean-Marie Dumaine.

Nachtrag

Ich hoffe, wir können mit dieser Besprechung ein wenig gut machen, dass wir Jean-Marie und Colette ausgerechnet am frühen Morgen ihres 30. Hochzeitstages nicht ins Bett gelassen haben bis 2:00 Uhr - der Trüffelhund war ja schon um 12 im Bett ;)

Vielen Dank, wir kommen wieder (und gehen dann früher!).